«Un système qui ne tient que par l'exploitation des travailleurs et où nombre de chefs règnent par la terreur et réprimandent à coups d'insultes et de torchon.» C'est ainsi que Nora Bouazzouni décrit l'envers du secteur de la restauration aux particuliers, surtout gastronomique, en France, dans son ouvrage Violences en cuisine, une omerta à la française. La journaliste a recueilli des centaines de témoignages d'employés – du palace parisien au trois étoiles de campagne, de la pâtisserie haut de gamme au dernier brunch à la mode –, qui rapportent maltraitances, salaires microscopiques, horaires interminables, services éreintants, management inhumain, reconnaissance proche de zéro.
Enrichie d'entretiens avec des représentants syndicaux, dont FO, l'enquête décrit un secteur bénéficiaire de nombreuses aides de l'État (le premier durant la crise sanitaire), de dérogations au Code du travail qui contribuent à expliquer les difficultés vécues par les salariés. Un secteur victime aussi de nombreux accidents du travail. De quoi expliquer les difficultés actuelles de recrutement de ces entreprises.
Les solutions explorées par l'auteur sont difficiles à mette en place. Trop peu de salariés encore sont syndiqués alors que la grande majorité des patrons le sont. L'inspection du travail et la médecine du travail, en grande difficulté de moyens et notamment d'effectifs, peinent, elles, à intervenir. Et rares sont les formations à la restauration qui incluent des cours de management. Quelques employeurs témoignent que l'amélioration est possible : alternance d'équipe entre le midi et le soir, augmentation du nombre de jours de fermeture hebdomadaire, semaine de quatre jours... De son côté, FO, rodée aux pratiques patronales, œuvre sans relâche, via sa fédération FGTA, à améliorer les droits des salariés. Et elle remporte heureusement des victoires.
«Violences en cuisine, une omerta à la française», de Nora Bouazzouni, éditions Stock, 332 pages, 21,50 euros.